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楊鐵鋒餐飲兵法:讓你的餐廳20天火爆——餐廳生意慘淡的40個(gè)原因

作者:楊鐵鋒時(shí)間:2022-04-16

 

    虧損的餐廳總是讓人絕望。我知道,午夜來(lái)臨的時(shí)候,有一些走在回家路上的餐飲人,心里盤(pán)算的不是回家后與親人的卿卿我我,而是思謀第二天早上面對債務(wù)人的解決方法。雖然他們中的很多人帶著(zhù)成功者的微笑,似乎有能力解決隨之而來(lái)的任何問(wèn)題。

 

畢竟,在餐老板的圈子里,只有少數人能夠實(shí)現盈利,可以在操勞之余優(yōu)哉游哉地享受賺錢(qián)后的生活。

 

前蘇聯(lián)作家托爾斯泰老先生曾經(jīng)說(shuō):幸福的家庭都是相似的,不幸的家庭各有各的不幸。這句話(huà)真的很精辟,套用在餐飲經(jīng)營(yíng)上就是:盈利的餐廳都是相似的,虧損的餐廳各有各的原因。

 

每次應邀為餐廳把脈診斷,我必須要找到這個(gè)問(wèn)題的答案:

 

這個(gè)餐廳的生意為什么會(huì )慘淡?

 

 

 

我在為數百個(gè)餐飲企業(yè)提供咨詢(xún)服務(wù)之后,發(fā)現幾乎所有生意慘淡的餐廳都或多或少存在以下問(wèn)題:

 

1. 餐老板自己不懂得餐廳運營(yíng),自以為是且非常勤奮;或胡亂放權,任人唯親,讓餐廳自生自滅;

 

2. 餐老板的誠信度、決策力、執行力較差,在員工中沒(méi)有威信。我很看重餐老板的誠信度、決策力和執行力,因為,誠信度決定餐廳能走多遠,決策力決定餐廳能否找到正確方向,執行力決定餐廳能走多快;

 

3. 餐廳的核心人員由餐老板的眾多親屬組成,外人難以發(fā)揮作用;

 

4. 餐廳剛開(kāi)業(yè),在當地沒(méi)有名氣;

 

5. 食材品質(zhì)標準的制定和控制。在中小型餐廳中,這種情況比較常見(jiàn);

 

6. 沒(méi)有確定基本菜系,缺少對主打招牌菜、特色菜、特價(jià)菜品的設計;

 

7. 缺少戰略定位,選錯經(jīng)營(yíng)賽道。比如,現在進(jìn)入到酒店、酒樓、會(huì )所、迷宗菜、私房菜等經(jīng)營(yíng)賽道的餐廳,生意幾乎都是步履維艱;

 

8. 餐廳所處位置與城管、交警等城市管理部門(mén)過(guò)于接近,使顧客內心產(chǎn)生抵觸心理,駕車(chē)顧客還是擔心違章罰款。有的餐廳在這樣的地點(diǎn)開(kāi)業(yè)后少人光顧,叫苦不迭;

 

9. 餐廳缺少足夠的停車(chē)位。停車(chē)位已經(jīng)上升到剛需;

 

10. 不了解當地顧客的消費習慣。有些餐老板習慣于按照自己的偏好和口味開(kāi)店,成功率很低;

 

11. 過(guò)于依賴(lài)熟客和關(guān)系單位。開(kāi)過(guò)餐廳的人都知道,最不靠譜的顧客就是熟人和關(guān)系單位,開(kāi)業(yè)之前大包大攬,開(kāi)業(yè)之后就無(wú)影無(wú)蹤了;

 

12. 對當地同一賽道的競爭對手缺少針對性策略;

 

13. 品牌個(gè)性不突出,淹沒(méi)在眾多品牌當中。餐老板認為品牌策劃無(wú)所謂,對品牌運營(yíng)不重視;

 

14. 同品牌連鎖企業(yè)發(fā)生負面事件,受連帶影響;

 

15. 餐廳對新近發(fā)生的衛生和食品安全公共關(guān)系事件處理不善。如果沒(méi)有考核,沒(méi)有一個(gè)員工愿意真的讓每一個(gè)挑剔的顧客滿(mǎn)意;

 

16. 餐廳功能區設計出現錯誤,顧客進(jìn)出動(dòng)線(xiàn)不夠順暢。這樣的情況比較常見(jiàn),但餐老板往往意識不到;

 

17. 餐廳店面缺少吸引力。餐廳店面是第一廣告,失之毫厘,差之千里;

 

18. 面積較大的餐廳入口過(guò)小,不夠醒目通順。很多大店都死在這個(gè)問(wèn)題上了;

 

19. 經(jīng)常性出現結賬錯誤。所有的顧客都會(huì )把這種情況歸結為店家不軌,而不僅僅是收銀員一個(gè)人的無(wú)心之失;

 

20. 企業(yè)形象滿(mǎn)足不了目標顧客的偏好。所謂企業(yè)形象,主要包括店面和店內的主題文化和裝修風(fēng)格;

 

21. 餐廳提供的服務(wù)和產(chǎn)品滿(mǎn)意度不高;

 

22. 員工衣著(zhù)不整,服務(wù)態(tài)度生硬冷淡,不耐煩;

 

23. 處理客訴不利,與顧客爭執,教訓顧客。如果餐老板不在,這種情況經(jīng)常出現;

 

24. 餐廳員工沒(méi)完沒(méi)了的推銷(xiāo)顧客不喜歡的產(chǎn)品和服務(wù);

 

25. 環(huán)境不舒服。顧客抱怨餐廳的光線(xiàn)、色彩、裝修、桌椅、音響、溫度、新風(fēng)、干濕不符合專(zhuān)業(yè)標準;

 

26. 衛生問(wèn)題極其嚴重,洗手間、廚房、庫房、傳菜間、就餐區存在程度不同的衛生不合格;

 

27. 菜品花哨,華而不實(shí),不想來(lái)第二次。越是精致的酒店菜,顧客的滿(mǎn)意度越低;

 

28. 菜譜設計不合理,點(diǎn)餐太麻煩,沒(méi)有主次,需要把菜譜從頭翻到尾。上菜速度慢;

 

29. 餐廳明顯位置缺少有效的餐廳和產(chǎn)品介紹;

 

30. 顧客無(wú)法預先了解產(chǎn)品和服務(wù)。顧客習慣于自己通過(guò)細節悄悄觀(guān)察,然后得出結論,做出決策;

 

31. 性?xún)r(jià)比極低。餐廳營(yíng)銷(xiāo)實(shí)際上就是在尋找餐廳和顧客都能夠接受的中心點(diǎn);

 

32. 結賬時(shí)有額外的收費。如果沒(méi)有提前預告,顧客發(fā)現額外收費,幾乎都會(huì )通過(guò)抱怨發(fā)泄不滿(mǎn);

 

33. 商業(yè)模式陳舊,難以實(shí)現有效盈利;

 

34.  餐廳所處位置與品牌定位不符,缺少足夠的目標人群進(jìn)店。有些投資巨大、裝修豪華的大中型餐廳因此倒閉;

 

35. 以促銷(xiāo)代替營(yíng)銷(xiāo),缺少有效的營(yíng)銷(xiāo)手段。這是餐廳中最為常見(jiàn)的錯誤:做促銷(xiāo),沒(méi)利潤;不做促銷(xiāo),沒(méi)顧客;

 

36. 推廣承諾與現場(chǎng)體驗不符,形成負面影響。許多餐廳都是在這樣的反復折騰中日暮途窮的;

 

37. 過(guò)于相信互聯(lián)網(wǎng)平臺的推廣能力。餐老板相信了互聯(lián)網(wǎng)人的胡說(shuō)八道,其實(shí)陷入了和同行自相殘殺的陷阱;

 

38. 資金鏈斷裂,入不敷出,難以采購合格食材;

 

39. 過(guò)于自私自利,缺少適度的“免費”產(chǎn)品。越想賺錢(qián)的餐老板,幾乎越是賺不到錢(qián);

 

40. 團隊成員和一線(xiàn)員工士氣低落,忠誠度較差;

 

你的餐廳存在上述這些問(wèn)題嗎?

解決問(wèn)題的前提,是認清問(wèn)題。上述這些弊病,基本決定了餐廳的經(jīng)營(yíng)命運,凡是生意慘淡的餐廳,幾乎都要占據其中的幾條或很多條。我在為企業(yè)做運營(yíng)診斷的時(shí)候,這40條是我的主要參照依據,我按照這些內容對餐廳的問(wèn)題進(jìn)行歸類(lèi),然后再據此尋找解決問(wèn)題的方法。從下一章開(kāi)始,我將把具體的“讓你的餐廳20天火爆”的解決方法,逐項分享給大家,供各位同行參考使用。其中的大多數方法,是我第一次向外界披露。雖然依然有些不完備,但是這些方法來(lái)自餐飲實(shí)戰的一線(xiàn)總結,用起來(lái)還是比較容易獲得成效的。

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