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楊鐵鋒餐飲兵法:2022中國火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展十大趨勢

作者:灃之道時(shí)間:2022-11-25

 20221113日,中國烹飪協(xié)會(huì )主辦的第18屆中國火鍋產(chǎn)業(yè)大會(huì )在吉林省德惠市召開(kāi)。會(huì )上,中國烹飪協(xié)會(huì )火鍋專(zhuān)委會(huì )名譽(yù)主席湯慶順、餐飲管理專(zhuān)家吳堅、品牌定位專(zhuān)家劉曉勇等業(yè)內人士做了精彩分享。

北京灃之道餐飲管理有限公司首席策劃人、餐飲管理專(zhuān)家楊鐵鋒為大會(huì )做了《2022中國火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢》的演講,從宏觀(guān)角度鳥(niǎo)瞰餐飲大勢,為業(yè)界描摹了火鍋產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展的10大趨勢?,F全文刊登如下:

 

 經(jīng)歷了過(guò)去十余年時(shí)間“千軍萬(wàn)馬做火鍋”的熱鬧后,在新冠疫情的作用下,火鍋產(chǎn)業(yè)進(jìn)入到頻繁換手的“盤(pán)整模式”:有些企業(yè)無(wú)法承受不能正常營(yíng)業(yè)的疫情影響,經(jīng)過(guò)一番努力之后忍痛割肉,將虧損門(mén)店低價(jià)轉讓?zhuān)挥行┢髽I(yè)則把疫情當作機會(huì ),充分利用市場(chǎng)空白期的剛性需求,發(fā)揮自己的頂層設計和運營(yíng)模式優(yōu)勢,化低迷為機遇,強勢走出一波大牛行情,成為火鍋產(chǎn)業(yè)的操盤(pán)標桿,引領(lǐng)火鍋產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。2022年的火鍋百強企業(yè),合計銷(xiāo)售收入達到1478.2億元,同比增長(cháng)25.1%,完全出乎業(yè)界的預料,為低潮期的餐飲市場(chǎng)增添了一抹亮色。

一個(gè)必須正視的事實(shí)是:中國火鍋產(chǎn)業(yè)整體態(tài)勢處于大品牌左右市場(chǎng)消費份額的前夜。火鍋產(chǎn)業(yè)的“春秋”時(shí)代即將結束,戰國”時(shí)代即將到來(lái),取而代之的經(jīng)營(yíng)生態(tài)是少數大品牌火鍋企業(yè)主宰絕大多數的市場(chǎng)份額。這些火鍋企業(yè)以某一或某幾個(gè)品牌為載體,集聚產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢,占據最好的門(mén)店位置,以其它對手無(wú)法撼動(dòng)的曝光率,影響著(zhù)人們的消費取向和頻次。一是大品牌通過(guò)商譽(yù)積累,擁有資金、經(jīng)驗、資源方面的優(yōu)勢,更容易占據產(chǎn)業(yè)領(lǐng)先位置;二是在顧客的心智認知中,大品牌火鍋更容易獲得顧客信任,成為顧客消費的首選目標,增加了復購幾率;三是大品牌火鍋企業(yè)抗風(fēng)險能力強,即使是在前所未有的新冠疫情面前,仍然表現出足夠強大的自我修復能力,使自己快速調整運營(yíng)模式,適應不斷變化的突發(fā)情況。四是有些火鍋品牌走出國門(mén)走向世界,在國際市場(chǎng)中拓展自己的營(yíng)收,賺老外的錢(qián),使自己在經(jīng)營(yíng)中不斷壯大,獲得了與以往完全不同的火鍋運營(yíng)經(jīng)驗。因此,未來(lái)的火鍋產(chǎn)業(yè)是全國市場(chǎng)中大品牌和區域市場(chǎng)中的中品牌的天下,不同經(jīng)濟成分、不同經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)、不同運營(yíng)模式、不同地域市場(chǎng)的火鍋品牌,將通過(guò)合縱連橫獲得自己的發(fā)展空間。

應該看到,新冠疫情雖然讓火鍋產(chǎn)業(yè)遭遇到集體的至暗時(shí)刻,幾乎讓每一個(gè)火鍋品牌都在突然之間處在不知所措的茫然當中,但在兩年半時(shí)間的抗疫運營(yíng)實(shí)踐之后,餐飲市場(chǎng)在面對種種挑戰時(shí),也存在著(zhù)諸多讓火鍋企業(yè)快速發(fā)展的有利因素,值得火鍋人用心思考,以便在制定自身發(fā)展戰略時(shí)加以利用。盤(pán)整期的火鍋企業(yè)在疫情重壓之下依然充滿(mǎn)機會(huì )。

第一、隨著(zhù)眾多中小型火鍋企業(yè)退出經(jīng)營(yíng),惡性競爭的烈度逐步減弱,火鍋市場(chǎng)那種不計成本的無(wú)序競爭狀況有所減少?;疱伷髽I(yè)開(kāi)始理性對待平臺營(yíng)銷(xiāo),拒絕損害自己、坑害同行的高折扣促銷(xiāo)方案,以適度讓利為基點(diǎn),通過(guò)會(huì )員維護與顧客建立信任,將企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)推廣放在關(guān)注顧客體驗上,持久地為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù);

第二、隨著(zhù)火鍋產(chǎn)業(yè)利潤逐步攤薄,火鍋門(mén)店數量的絕對值開(kāi)始下降,使得商業(yè)綜合體和街邊店的店鋪供給逐步增多,減少了火鍋企業(yè)的租店難度。據評估,2022年北京市商鋪租金水平整體下降20%以上,一鋪難求的緊張狀況大為緩解。類(lèi)似的情況在全國其它地區也同樣存在;

第三、與火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展相關(guān)的供應商和服務(wù)商也在大步快跑,助力火鍋企業(yè)全方位升級改造,促使火鍋企業(yè)推陳出新,不斷進(jìn)步?;疱伄a(chǎn)業(yè)不僅僅是火鍋企業(yè)的產(chǎn)業(yè),還包括和火鍋運營(yíng)相關(guān)的上下游供應商和服務(wù)商,他們的與時(shí)俱進(jìn)求新求變,與火鍋企業(yè)提檔升級的追求相生相合,共創(chuàng )火鍋產(chǎn)業(yè)的靚麗風(fēng)光;

第四、餐飲顧客的消費意識日漸成熟,已經(jīng)開(kāi)始從吃飽向吃好的方面轉化,逐步接受物有所值、價(jià)有所得的新消費理念,愿意為高端消費支付高價(jià)格。細分顧客需求,鎖定目標顧客,設計特色服務(wù),提升顧客體驗,是火鍋企業(yè)開(kāi)展營(yíng)銷(xiāo)工作的重要內容,必須常抓不懈。要從顧客的角度出發(fā)規劃火鍋企業(yè)自身的產(chǎn)品和服務(wù),提高顧客對品牌的滿(mǎn)意度。

 

火鍋市場(chǎng)的總體經(jīng)營(yíng)水平趨于專(zhuān)業(yè)規范,在拉抬火鍋產(chǎn)業(yè)進(jìn)入門(mén)檻的同時(shí),也在考驗火鍋企業(yè)家群體的戰略眼光和運作水平,意欲大展身手的火鍋企業(yè)家需要處理好三大關(guān)系。

首先,需要處理好短期和長(cháng)遠的關(guān)系。抵御新冠疫情的重壓是短期內必須完成的任務(wù),但從長(cháng)遠來(lái)看,如何能夠把握當下房租低廉、競爭弱化的利好條件,則是完成企業(yè)快速裂變的難得機遇。先賢老子曾精辟指出這樣的一個(gè)辯證法:禍兮福所伏,福兮禍所倚。任何一件事情,在一定的條件下,都可以朝著(zhù)相反的方向轉化。疫情期間,火鍋企業(yè)通過(guò)低成本擴張裂變自己的商業(yè)版圖,不失為快速成長(cháng)的一個(gè)捷徑,抓住這樣的機會(huì )實(shí)現彎道超車(chē),完全有可能做到事半功倍。當然,在擴張中必須考慮到各種不利因素,量入為出,合理投資,不能因為關(guān)注長(cháng)遠而忽視了短期風(fēng)險。

其次,需要處理好發(fā)展和守業(yè)的關(guān)系。企業(yè)發(fā)展到一定階段后,就要考慮如何守業(yè)的問(wèn)題,有些“火一代”覺(jué)得正常收入已經(jīng)可以保證幾代人吃穿不愁,繼續努力不過(guò)是一個(gè)數字游戲,不如維持現狀來(lái)得舒坦。這樣的想法值得商榷。從當下的火鍋企業(yè)發(fā)展情況分析,火鍋經(jīng)營(yíng)依靠是守不住的,許多企業(yè)的“火二代”、“火三代”培養不力、不愛(ài)接班,已經(jīng)使得延續經(jīng)營(yíng)出現了斷檔失傳的危險,需要引起創(chuàng )始人們的重視。為使辛辛苦苦創(chuàng )建的火鍋品牌成為延年益壽,實(shí)現百年老店的創(chuàng )業(yè)夢(mèng)想,火鍋家人們應該站在時(shí)代前沿,創(chuàng )造性的設計企業(yè)組織成分,將那些能力強、經(jīng)驗豐富、愿意把生命貢獻給火鍋產(chǎn)業(yè)的高人,納入到合伙人團隊當中,使之成為火鍋品牌的接力人,幫助企業(yè)健康發(fā)展。

第三,需要處理好專(zhuān)注和多品牌經(jīng)營(yíng)的關(guān)系。做一個(gè)品牌,就要穩固一個(gè)品牌,不能站在這個(gè)山望著(zhù)那個(gè)山高,到處占位子鋪攤子,結果哪個(gè)品牌都做不響。對于一個(gè)品牌還沒(méi)有站穩腳跟的企業(yè)來(lái)說(shuō),多品牌運營(yíng)不是最優(yōu)選擇,應該謹慎從事?;疱伣?jīng)營(yíng)已經(jīng)進(jìn)入到了專(zhuān)家操盤(pán)的階段,靠撞大運方式經(jīng)營(yíng)的企業(yè),很難在今天的市場(chǎng)競爭中找到自己的盈利空間。消費者們對于曇花一現的品牌毫無(wú)興趣,他們更渴望享受品質(zhì)穩定、服務(wù)標準、性?xún)r(jià)比較高的服務(wù)和產(chǎn)品,在就餐的過(guò)程中感受到專(zhuān)業(yè)的力量。有一些火鍋企業(yè)以品牌孵化為經(jīng)營(yíng)特色,采取多品牌經(jīng)營(yíng)是其經(jīng)營(yíng)戰略所規范,有其固定的操作思路和做法,當另作別論。大多數火鍋企業(yè),在運營(yíng)企業(yè)的創(chuàng )始階段,聚焦到一個(gè)品牌是最優(yōu)選擇。

依據上述分析,可以得出這樣的結論:隨著(zhù)全國統一大市場(chǎng)的初步形成,火鍋產(chǎn)業(yè)再次迎來(lái)重大利好形勢,中國火鍋產(chǎn)業(yè)的大趨勢呈現出穩中向好、規模運作的特點(diǎn),具體表現為10個(gè)方面。

1.伴隨著(zhù)國家金融布局的全面展開(kāi),企業(yè)上市經(jīng)營(yíng)依然是眾多火鍋品牌的發(fā)展目標,企業(yè)的頂層設計也在圍繞上市經(jīng)營(yíng)穩步推進(jìn);

2.學(xué)習領(lǐng)會(huì )國家政策,研究國家有關(guān)“強化供銷(xiāo)社職能”和“社區食堂”的具體部署,參與其中,助力轉變。火鍋企業(yè)的戰略布局以全產(chǎn)業(yè)鏈為基礎落地實(shí)施,不再局限于絕密配方和獨家生產(chǎn),體現出現代企業(yè)家大處著(zhù)眼和小處著(zhù)手的大手筆;

3.合伙人制度將成為主流組織形式。為了打造持久穩定的執行團隊,將團隊核心與關(guān)鍵崗位人員通過(guò)合伙人方式建立利益共同體,同進(jìn)同退,共創(chuàng )輝煌;

4.具有基因傳承和品類(lèi)獨霸的火鍋品牌,將成為口碑良好基業(yè)長(cháng)青的火鍋企業(yè);

5.火鍋企業(yè)家進(jìn)一步走向成熟,在網(wǎng)絡(luò )營(yíng)銷(xiāo)中將不斷加大私域流量的獲得和使用,逐步減少對平臺渠道的依賴(lài);

6.服務(wù)商、供應商、房產(chǎn)出租商將把更多更大的優(yōu)惠讓利給品牌火鍋企業(yè),以換取足夠的市場(chǎng)份額。對于剛剛誕生的創(chuàng )業(yè)型企業(yè)來(lái)說(shuō),這不是一個(gè)好消息,雖然他們可能更需要獲得相關(guān)各方的支持,但冰冷的現實(shí)會(huì )讓他們清醒過(guò)來(lái),那些老品牌更容易得到上下游產(chǎn)業(yè)鏈的助力;

7.投資人的成分更加五花八門(mén),構成多樣。無(wú)論以前是否有過(guò)火鍋經(jīng)營(yíng)的經(jīng)歷,當他們發(fā)現火鍋產(chǎn)業(yè)具有消費頻率很高、現金流很大的特點(diǎn)以后,都希望進(jìn)入到火鍋產(chǎn)業(yè)當中分一杯羹;

8.能夠懂得首先解決人力資源問(wèn)題的火鍋企業(yè)容易掌控先機。在當下的餐飲行業(yè),沒(méi)有什么問(wèn)題比人力資源更為難纏?;疱伄a(chǎn)業(yè)具有勞動(dòng)密集型的顯著(zhù)特征,唯有解決好人力資源問(wèn)題,方能考慮發(fā)展問(wèn)題;

9.在經(jīng)歷了過(guò)去10年眼花繚亂的內卷式創(chuàng )新之后,企業(yè)家們終于發(fā)現特色鮮明與品質(zhì)穩定才是企業(yè)發(fā)展的核心競爭力。與其搜索枯腸編造不靠譜的神話(huà),莫如踏踏實(shí)實(shí)為顧客提供品質(zhì)可靠的服務(wù);

10.曇花一現式的品牌炒作日益被消費者所厭惡,企業(yè)公關(guān)宣傳需正向陽(yáng)光。今年初,某餐飲品牌碰瓷海底撈,意欲通過(guò)評論海底撈宣傳自身品牌,受到網(wǎng)友一邊倒的差評,為火鍋產(chǎn)業(yè)的同行們提了一個(gè)醒,少說(shuō)多做才是做企業(yè)的上策。

 

 

 

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